Поймал и съел. Улов в гастрономическом разрезе.

Holtoff · Сообщение **Holtoff** » 28 дек 2009, 11:26

Тут предлагаю писать, кто, что, и как готовил из пойманной рыбы. Просьба одна: делиться только собственным опытом, ну, или, на крайняк, опытом друзей-рыбаков. Рецепты, выдернутые из кулинарных книг, не приветствуются. Ну, разве что это уж что-то настолько особенное и необычное, что можно потом обсудить тут.

Надеюсь, что жены рыбаков тоже внесут свою лепту. Поскольку рыба готовится не только на свежем воздухе, и но и дома.

IGOR333 · Сообщение **IGOR333** » 20 апр 2010, 21:36

Да вкустно наверное. Я прямо, есть захотел. Но после 5ч говорят нельзя кушать.

YORSH · Сообщение **YORSH** » 20 апр 2010, 23:35

[

quote="Бигимот"]
YORSH писал(а):А я люблю к праздничному столу вот так щуку готовить.Я фарширую и готовлю,сын украшает,получается очень даже вкусненько.

Красиво! Вопрос, если позволите, рецепты разные бывают. Щучка, как я примерно определил по фото от полутора до двух кг.
Вы её потрошите и потом зашиваете или чулком выворачиваете? Двушку тяжело выворачивать просто, или я секрета какого не знаю...

[/quote]
Ну что же,извольте,поделюсь

Щуку разрезаю вдоль хребта,вынимаю мясо(где ложкой соскребаю,где ножом достаю,главное максимально выгрести).Хребтовую кость отламываю у головы и хвоста(можно в уху,можно выбросить).Мясо прокручиваю на фарш,добавляю чуть-чуть недоваренный рис и нарезанный лук в пропорции 1:1:1(можно и варьировать пропорции,но излишки риса ведут к более сухому вкусу,а лука чем больше,тем лучше).Соответственно солим-перчим по вкусу.Ну а теперь самое сложное:берем обыкновенную(не капроновую) нитку с иголкой и зашиваем на 2\3 шкуру начиная от конца.Потом начинаю набивать фарш.Набьем до конца шва и еще делаем пару стежков,оставляя дырку 5 см от головы.Добиваем фарш и зашиваем окончательно.Шить лучше зажимом хирургическим(у каждого "щукаря" таковой соответственно имеется),иначе все скользит в руках и шкура не протыкается.Плавники не вырезаю,они для красоты остаются.Мы же делаем блюдо для праздничного стола,так что эстетика тоже должна присутствовать.Ложим щуку на противень,в пасть вставляем палку-распорку.Можно слегка обмазать майонезом,потом когда запечется,будет цвет красивый шкуры.Щуку лучше брать не более 3 кг,больше проблемно разместить в духовке.
Теперь ставим в разогретую духовку примерно на 40-50 мин.Нормально горячую,как для пирогов(у меня термометра нет).Я определяю готовность,когда шкура начинает чуть -чуть лопаться,тогда 100% готова. :up:

Украсить можно в силу своей фантазии,у меня сын обычно делает корону из лимона на голову и рисует по спине и бокам какие ни будь узоры из майонеза(естесственно,все это на холодной).
Подавать можно и горячей,но на мой взгляд лучший вкус у холодной.Нарезается ломтиками перед подачей,а приготовить можно и накануне. :grin:

Вот пожалуй и все

Колбаса по вкусу и рядом не стояла

Приятного аппетита!
P.S.Все выше написанное можете считать первым шагом навстречу,если конечно Вы не сторонник "войны до победного конца"

Бигимот

YORSH писал(а):Щуку разрезаю вдоль хребта,вынимаю мясо...Ну а теперь самое сложное:берем обыкновенную(не капроновую) нитку с иголкой и зашиваем на 2\3 шкуру начиная от конца.Потом начинаю набивать фарш.Набьем до конца шва и еще делаем пару стежков,оставляя дырку 5 см от головы.Добиваем фарш и зашиваем окончательно.Шить лучше зажимом хирургическим(у каждого "щукаря" таковой соответственно имеется),иначе все скользит в руках и шкура не протыкается.Плавники не вырезаю,они для красоты остаются...
Вот пожалуй и все Колбаса по вкусу и рядом не стояла Приятного аппетита!
P.S.Все выше написанное можете считать первым шагом навстречу,если конечно Вы не сторонник "войны до победного конца"

Спасибо, попробую.
Меня мама учила отрезать голову наполовину и выворачивать щуку чулком - дальше процесс приготовления фарша - кто на что горазд, как говорится. Однако то что прокатывает запросто с килушкой - вызвало проблемы с двушкой. Ваш способ будет полегче реализовать. Придёт лето, буду учиться вышивать крестиком по щуке.
З.Ы. Выдуманные Вами проблемы взаимоотношений со мной и какие то войны - прокомментировал в личном сообщении.

Stan · Сообщение **Stan** » 21 апр 2010, 11:00

Жена и теща как-то с двушки снимают чулком. правда ни разу не видел как они это делают, надо подсмотреть

San_Sanich · Сообщение **San_Sanich** » 21 апр 2010, 12:56

Чулком снимается и с двушки и трёшки на ура, просто нужно пару-раз попробовать, ничего сложного в этом нет. Снимаю чулком, поперечный надрез делаю от грудных плавников не до конца (т.е. голова остается с будущим чулком), перерезается хребет, далее аккуратно стягивается кожа, доходим до плавников, оставляем на коже с мясом, доходим до хвостового плавника, перерезаем хребет (оставляя см 1,5 с плавником). Затем счищаем остатки мяса с внутренней поверхности чулка по направлению от хвоста к голове; убираем жабры. Закладываем фарш, равномерно распределяя по всей тушке; соединяем 3-5 зубочистками края разреза у головы. Заворачиваем в смазанную маслом фольгу и в духовку.

Бигимот

San_Sanich писал(а):Чулком снимается и с двушки и трёшки на ура, просто нужно пару-раз попробовать, ничего сложного в этом нет. Снимаю чулком, поперечный надрез делаю от грудных плавников не до конца (т.е. голова остается с будущим чулком), перерезается хребет, далее аккуратно стягивается кожа, доходим до плавников, оставляем на коже с мясом, доходим до хвостового плавника, перерезаем хребет (оставляя см 1,5 с плавником). Затем счищаем остатки мяса с внутренней поверхности чулка по направлению от хвоста к голове; убираем жабры. Закладываем фарш, равномерно распределяя по всей тушке; соединяем 3-5 зубочистками края разреза у головы. Заворачиваем в смазанную маслом фольгу и в духовку.

В том то и дело что пару раз попробовал - ну очень долго у меня именно так получается. А жена при рождении своём обет дала, что к рыбе в плане почистить или распотрошить - не притронется

вот и ищу способы полегче, ибо фаршированная щука это действительно очень вкусно! :up:

YORSH · Сообщение **YORSH** » 21 апр 2010, 20:56

Я когда постоянно это делал,получалось все легко и быстро.Потом был перерыв на насколько лет(с щуки перешел исключительно на крупного окуня,коптить нравилось)Потом снова начал,пришлось чуть ли заново учиться.Это говорит о том,что помимо опыта требуется поддержание хорошей формы.

Бигимот

YORSH писал(а):...Это говорит о том,что помимо опыта требуется поддержание хорошей формы.

У меня семья рыбу практически не есть. Я один "бунтую" время от времени, а ходить соседям щуку фаршировать для поддержания формы как то стесняюсь

Вот по окуню соглашусь весчь исключительно вкуснючая. Тестю на заводе коптилку заказал, обещал к сезону сварганить. Покупные переносные во первых малогабаритные, во вторых крайне недолговечные.

YORSH · Сообщение **YORSH** » 22 апр 2010, 21:44

У меня из "тройки" сварено,дно из "Пятерки",Лет пять стоит,гнить не собирается,сгниет-новую сделаем.В ней,кстати,отлично получается не только рыба,но и мясо(особенно свинина),курица.Я на даче шашлыки чередую с копчением.И хранится копченая долго.Это уже вторая коптилка,первая служила лет 10,хотя и была из "однерки".Коптить я начал,когда рыбу стало некуда девать(да простят меня присутствующие,но "поймал и отпусти" не мой стиль).Ловит хочется,а девать некуда порой,так все родственники и друзья с удовольствием потребляют копчености.

SergTMN · Сообщение **SergTMN** » 23 апр 2010, 09:18

Всё. Тема из кулинарной, перешла в мангально-коптильную. При том, не о способе копчения-жарения, а гнием, не гнием и по скока лет.

Holtoff · Сообщение **Holtoff** » 23 апр 2010, 09:32

SergTMN писал(а):Всё. Тема из кулинарной, перешла в мангально-коптильную. При том, не о способе копчения-жарения, а гнием, не гнием и по скока лет.

Пока все в рамках правил. Приспособы для приготовления входят в тему обсуждения.

Борисыч

А я, а я

три вещи, только три вещи обожаю:
Вещь первая:
- Берем вусмерть замороженную рыбину муксуна или нельмы, или форели, или семги.
- Обдаем кипятком(горячей водой под краном), отделяем голову, отрезаем низ брюшка(вот эту часть, что до ребер), зацепляемся за уголок шкуры и дергаем. Главное в этом деле - хотя бы для начала см шкуры отодрать от мяса. Затем можно и зубами в этот уголок вцепиться и снять всю шкуру.
- Ставим на попа рыбину, держа её за хвост, берем острый острый японческий нож, типа слайсера: http://www.tojiro.ru/catalog/products/k ... ippu/--293
и нарезаем из рыбины много, много пластин толщиной в мм. Ну ессно - выкладываем на большую плоскую тарелку, солим, перчим. Перчим крупным душистым помолом...
- Отрезаем жопку у лимона, делаем надрез крест-накрест и давим его над тарелкой, стараясь разбрызгать лимонный сок как более равномерно.
- Достаем из морозилки вусмерть замороженную бутылку хорошей русской водки. Наливаем рюмочку этой густой жидкости, оглядываемся вокруг, всех кто рядом предупреждаем, что сейчас будет фокус....... и резко, запрокидывая голову, выливаем в себя эту жидкость. И вилочкой, вилочкой, за край цепляем уже оттаявший пластик рыбный, накручи...да как угодно - вслед за жидкостью... на удивленные лица домочадцев - типа не удался и через 5 минут фокус повторить :cherep:

YORSH · Сообщение **YORSH** » 23 апр 2010, 20:00

Борисыч, Слов нет :up:

Шоб я так жил(шоб уси так жили!!!)

Борисыч

Вещь вторая, майская.
Берем карасёвую икру в банку, соль, вилкой размешали. Главное - соли не переборщить, а то икра будет горькой. Утром достаем банку из холодильника, на сковороду блином в см толщиной размазываем икру, закрываем сковородку крышкой и ждем пока икра покраснеет. И тут нужно поймать стадию покраснения - недожаренная. Дожаренная - она оранжевого цвета, чуть ли не светло-оранжевая, а нужная стадия обычно сверху блина - цвета лососевой икры. Ну и все дела - остудили икру, хлеб, масло, крепкий кофе - вот такой завтрак получается :up:

Утром приходишь на работу, морда довольная:
- Вчера был на рыбалке, рыбы наловил - море. Сегодня утром бутерброды с красной икрой лопал, обожрался!!!
Все такие сидят ошарашенные - типа, во рыбак то!! Может ему руки связать? :cherep:

фанат · Сообщение **фанат** » 06 май 2010, 20:24

Караси в духовке.
Карасей потрошим солим,обмазываем майонезом со сметаной и в духовку минут на 40.
Рекомендую тем у кого проблемы с желудочно-кишечным трактом.Рыба получается
не жирная,но сочная :up:

[img]http://i074.*.ru/1005/92/0b59b8c28a77.jpg[/img]

SergTMN · Сообщение **SergTMN** » 20 май 2010, 02:02

Вспомнил еще рецепт полевой кухни. А то чет все на цивильные кухни перебрались, поближе к духовкам и плитам... Костерок и казанчик, друзья товарищи, вот залог вкуснятины из рыбы...
И так, требуется:
1. Рыба любая. Вся, что в улове, даж плотва попрет за нефиг делать.
2. Картошка. Смотря какой улов, стока картошки

3. Лук репчатый. Его количество по желанию и вкусу. (я лично в половину получившейся рыбы люблю ложить)
4. Если есть масло подсолнечное, то и его нада.
5. Казан, если есть масло подсолнечное.
6. соль, перец

Само приготовление:
Рыбу чистим, моем, отделяем кости от мяса, чем лучше очистите тем лучше. Лук чистим моем. ОБЯЗАТЕЛЬНО РУБИМ РЫБУ И ЛУК в фарш. РУБИМ а не на мясорубке кашу делаем!
Всю эту радость солим перчим по вкусу и временно откладываем в сторонку.
Теперь очередь картошки. Моем её тщательно и ответственно, чтоб чистенькая была и вылизанная как... Ну понятно в общем. Ножичком острым проделываем в картошке дырки-отверстия, тобишь ножом проковыриваем по длине картошки дырки насквозь оставляя самой картошки по краям примерно по сантиметру. Должны получится такие картофельные трубочки.
Вот теперь очередь рыбы подготовленной, вернее фарша из неё. Берем картошку и плотничково набиваем в получившиеся отверстия фарш. Всё. Продукт готов к приготовлению.
Если нет масла, этот пункт можно пропустить. Наливаем в казан подсолнечное масло, на кастерок, так чтоб закипело и в масло выкладываем картофель зафаршированный. Ждем пока хорошенько подрумянится. В ожидании достаем из речки допинг и снимаем нервное напряжение. Когда картошка хорошенько подрумяниться аккуратно изимаем ее из кипящего масла и закладываем новую порцию. Из костерка отгребаем углей и в эти угли укладываем подрумяненную картошку. Всё... Еще пара рюмочек антистрессина и можно употреблять всю эту красоту.
Для тех у кого нет ни казана ни масла. Запекаем картофель фаршированный в углях. Всё... Допинг в виде антистрессина так же как и в первом случае...
Приятного аппетита.

Борисыч

Караси походные, по-студенчески:
Ловим карасей, чистим, прополаскиваем.
Костер.
По количеству участников нарезаем с ивняка молодого рогатульки с заостренными рогами.
Обмазываем солью карасей(можно ещё поперчить) и надеваем на рогатульки через брюхо в спину. Далее можно обжаривать прямо над пламенем или, если пламени уже нет, то, по втыкать рогальки возле костра, наклонив рыбу к кострищу. Ну и самая главная специя - стаканчик потной русской водки... Тут главное соотношение не перепутать: на 1 стакан примерно 10 кг карасей и кг соли :cherep:

serschant · Сообщение **serschant** » 08 июн 2010, 16:28

Борисыч, - ты соотношение не правильно указал... Правильнее будет 100 гр на 10 кг живого веса... :cherep:

ASShabanov · Сообщение **ASShabanov** » 29 авг 2010, 19:41

Вчера на Туре.

Общий вес 3.500

Подлещик 750 подъязок 400

Кроме лещёнка и подъязка свежачка зажарил.

Разгрёб морозилку достал 3-х по 800 2-х по 650 и одного на 400 для копчения.

Сегодня часа 4 назад закоптил. Решил рулетиками коптить. Мясо с двух сторон отделил от хребта и головы с хвостом.

Вот результат.

P.S. Жену приучил к рыбалке, теперь со мной ездит. Да и друг другу хоть с подсачеком помогаем, а так бы мало что выловил. Подлещик примерно от 600 гр в метрах 2-3 от берега срывался. Её кстати рекорд подлещик 950 гр

Антирадар

ASShabanov, Злодей :lol2:

у меня слюни до пола :sluna:

рыбак · Сообщение **рыбак** » 29 авг 2010, 20:17

ASShabanov, разве можно такоеее фото выкладывать?!!!
особенно потому что тока приехал с этого гребаного огорода и голодный как собака. слюни это не то слово :lol2:

был в суботу в каскаре - на разведку новых мест ездил. нашол в одном озере карасей. но мелковатые и клевали редковато. потом поехал на иску. сын поймал 5 штук но зачетных карасей. а я пескарей потаскал приличных которых пожарил. ну и по пути грибов накосили пару пакетов. со свежей картошичкой - ммм вкуснятина.

ASShabanov · Сообщение **ASShabanov** » 29 авг 2010, 20:33

Антирадар, рыбак, Мужики извините

Только что заточил с пивком один рулетик, я вас понимаю :cherep:

игорище74

ASShabanov, рецепт поподробней?? а то у меня коптилья просто так лежит надо использовать

sergtyum · Сообщение **sergtyum** » 30 авг 2010, 12:07

игорище74, а у тебя есть что коптить?
мы дальше того места проехали, про которое sergkhr1 писал, там правда колея лесовозами разбита, но проехать можно, поймали три щуки, на удочку чебак некрупный шел хорошо, на закидушки пескарь, утром один подязок только поймался

игорище74

sergtyum, мы тоже дальше проезжали в леске стояли прям над обрывом может видели наш костровище? коптить есть ещё с предыдущих рыбалок лежит;)

ASShabanov · Сообщение **ASShabanov** » 30 авг 2010, 12:31

игорище74, Ну взависимости сколько рыбы.
Я в тазик 15 литровый налил половину воды кипятка.
Добавил соль по вкусу как на вялинье.
Приправу для рыбы.
Хмели-сунели.
Лавровый лист.
Кубики чеснока, можно с грядки свежий.
Только надо дождаться когда всё остынет до комнатной тепрературы, иначе сам понимаеш рыба свариться (кипятком заливаю чтобы приправы настоялись).
Потом закладываю рыбу, воды надо так чтобы куски не плотно прилегали к друг другу, а то плохо просолится. Ставил в холодильник с 21-00 до 08-00. Потом промыл от приправы (мясо и так возьмёт сколько надо) и разложил на полотенце чтоб влаги меньше было. Можно просто протереть. И на балкон на 5 часов проветривать-подсушивать (5 часов просто пасмурно было, при солнце думаю часа 2-3 хватит).
Ну и всё в рулетики и в каптилку. Опил покупной Ольховый + с палена берёзы щепы настругал с 2 горсти, много не надо горчить будет. Берёза цвет золотисто-коричневый даёт, ну и естественно нельзя допускать попадания коры. Только соль и приправу делай по своему вкусу. Соли можно чуть побольше чем для твоих вкусовых ощущений, при копчении лишнее и так с жиром стечёт. И опять же лучше не досолить чем пересолить

Принцип соления воды пока клубень картофеля не начнёт плавать я не применяю, один раз попробывал :down:

Удачи в копчении!

Серга · Сообщение **Серга** » 30 авг 2010, 13:14

ASShabanov слишком уж сложный способ капчения для использования на природе. Мы делаем проще, вспороли, посолили и почти сразу в каптилку.
[img]http://s40.*.ru/i088/1008/d1/07fd00dcfcbat.jpg[/img][img]http://i058.*.ru/1008/2a/df3ff7eaa0a8t.jpg[/img]
[img]http://s003.*.ru/i203/1008/67/f91a1de0d934t.jpg[/img]

Поверь, получается .... обалденно!

Lyota · Сообщение **Lyota** » 30 авг 2010, 13:28

Серга, прикольно! Чистится 5 карасей, загружается четыре, а получается больше десятка

CARдан · Сообщение **CARдан** » 30 авг 2010, 13:55

Да для приготовления на природе достаточно соли. Я готовлю проще-поймал, распотрошил, почистил, если рыба крупнее кило, то можно пополам порезать (лучше прокоптиться) пересыпаю солью в кастрюле и оставляю на 2-3 часа, потом промыть обязательно и просушить до состояния чем тверже, тем лучше (т.е.часа 3-4) . Потом в коптильню на угли и через 25 мин. готово!
http://s50.*.ru/i128/1007/95/bef70b9786c9t.jpg
Серга, помоему если брать такого карася и сразу в каптильню, то он не копченый получается, а вареный с привкусом копченности? Если ошибаюсь, поправь. Просто раньше, когда начинал, тоже так делал, но потом изменил метод.

Серга · Сообщение **Серга** » 30 авг 2010, 16:51

Lyota писал(а):Серга, прикольно! Чистится 5 карасей, загружается четыре, а получается больше десятка

Извени, в следующий раз сниму все на камеру и специально для тебя выложу. Не понимай все так буквально, я выложил просто процесс приготовления и результат, да и ярусов там, не поверишь, аж два.
CARдан возможно ты и прав, что то я уже боюсь спорить, тут слишком много профи, но делаем так на протяжении лет 3-5, всем кто пробывал - нравится. Посолили, ну может мин. 20 рыба и лежит соленая, пока готовим каптилку и стружку, но не промываем (солим не много, в брюхо лук и всякую зелень засовываем). И в каптилку на 40 мин.