"Казан-мангал" - есть увлекающиеся?

Yastrebov72 · Сообщение **Yastrebov72** » 18 авг 2012, 00:42

Мангал - понятно - жарят все и вся.. Но не все традиционно..
А вот казан.. Лично я совсем недавно заболел этой темой.. Так как живу загородом в Ч.Д. - могу себе позволить хоть ежевечерне упражняться.. И начал упражняться..

Есть единомышленники? Пообщаемся?

SHTURMAN · Сообщение **SHTURMAN** » 18 авг 2012, 00:50

Yastrebov72, Хотел было настоящий узбекский плов приготовить,но нет возможности :oops:

Думаю,что казан...-вещь!
А сам пробовал на казане готовить-разница есть в приготовлении на простой кухне в квартире? Али как?

Yastrebov72 · Сообщение **Yastrebov72** » 18 авг 2012, 01:16

Разница неописуемая! Один только привкус дыма чего стОит!

SHTURMAN · Сообщение **SHTURMAN** » 18 авг 2012, 01:21

Yastrebov72, Колись насчёт рецепта :rtfm:

Казан найдём-попробуем

Yastrebov72 · Сообщение **Yastrebov72** » 18 авг 2012, 01:28

А где ты его найдешь? Он хороший чугунный 3-5 тр денег стоит..
Я свой 20-ти литровый отрыл у бабули в деревне.. Отреставрировал.. Теперь нарадоваться не могу..

ЗЫ: Про рецепты позже отпишу.. Их у мну уже есть..

SHTURMAN · Сообщение **SHTURMAN** » 18 авг 2012, 01:34

Yastrebov72, Будем подождать :smoke:

(насчёт рецептов)

Михалыч

Тоже подожду мастер-класс. Пока готовлю по настроению в казане только баранину с овощами. Вкус неописуемый - жрут, как в последний раз в жизни.

Maxx · Сообщение **Maxx** » 18 авг 2012, 11:36

Yastrebov72, я загорелся давно, но в планах не раньше следующего лета... Пока балуюсь вечерним грилем 1-2 раза в неделю вечерком.. Курочка, шпикачки, бифштексы..

Но о казане много думаю...

ALFerov · Сообщение **ALFerov** » 18 авг 2012, 12:13

казан есть но пользуемся толбко на охоте и рыбалке, один раз гость такой шулюм приготовил даже словами не передать, варил он баранину с овощами и какими то травами, я одного бульёна попил и на цулый день сытый, а до появление казана варили в большой чугунной гусятнице

isNospoon · Сообщение **isNospoon** » 18 авг 2012, 12:27

я тут к одному таджику на плов попал, скажу что такого в тюмени точно нигде не делают, как он для себя сготовил, все таки ооочень много зависит от того кто готивит и для кого готовит :up:

Big_Peps · Сообщение **Big_Peps** » 18 авг 2012, 14:59

Готовлю в казане плов, дамляму и проч. Обычно после этих блюд на шашлыки люди уже не смотрят.
Классический рецепт плова: всего берем в соотношении 1:1 т.е. 1 кг мяса, 1 кг лука, моркови, риса. Приправку для плова беру на рынке или можно и в пакетиках. Обжариваем мясо, добавляем лук, морковь. Все долго обжариваем не накрывая крышкой. После добавления риса и воды накрываем крышкой, посыпав приправкой и воткнув чесночную головку. Солим по вкусу. Только практика поможет. Но в казане практически не подгорает пища.
Особо народ восторгается дамляпой ( татарское название) мое фирменное название бурде, кто смотрел мультик про капризку поймет. Обжариваем мясо, сверху лук кольцами, чеснок, помидоры, болгарский перец, кабачки, баклажаны, картофель, капуста. Посыпаем каждый слой солью, перчим, на капусту сыпем приправу для плова. Воду лить не обязательно, овощи сами сок дадут. Фкуснятина! Лагман вообще песня. Поверьте я готовлю вкуснее чем в преславутом "Ташкенте", там жалкое подобие, вызывающее изжогу. Вообще рецептов мульен, ток и успевай эксперементировать. Жена подарила две книжки Сталика, никак до них не доберусь ;-)

SHTURMAN · Сообщение **SHTURMAN** » 18 авг 2012, 23:37

Big_Peps, Рецепты зачётные :up:

Возьму на вооружение-здесь главное фантазия и душу в блюдо вложить :yes:

Главное-никаких строгих граммов по рецепту и всё на вкус :roll:

Yastrebov72 · Сообщение **Yastrebov72** » 20 авг 2012, 13:57

Первое что я сделал, это мясо под овощами.. (дебют вообщем..)
Свинину помыть, нарезать кубиками, засыпать любимыми специями и посолить. Пока просаливается шинкуем овощи.. Для этого нужен таз или иная большая емкость (чтоб не таскать 100 посудин к костру)..
Сперва капуста. Убрав стремные верхние листы, добираемся до хороших, и отбираем столько целых листов, сколько способны покрыть ваш казан.. Капусту укладываем на дно таза, (вы уже догадались, что она пойдет в дело последней).. Далее чистим кобочек, нарезаем сантиметровыми кольцами, и в таз.. Далее картофан.. Молодой некрупный картофан я тупо хорошо мою, нарезаю крупными кусками, обваливаю в специях для картофеля (можно тупо укроп и тп) и в соли, и тоже в таз. Молодой картофан не чищу. Там в шкурке самое полезное.. Картофки много не берите - все остальное потеряется.. Далее конечно же морква и лук.. Моркву делаю кольцами, лук полукольцами.. Тоже в таз, на самый верх.. Что характерно, при вышеописаной методе, картофель может довольно долго жить, и не темнеет..

Мясо созрело, нарезаем кубиками на любителя и в отдельную посудину..

Берем с собой к костру: Стол, треногу, казан, мешалку, вилку, дрова, стул.. Из дома - Таз с овощами, мясо, масло, соль и специи, кастрюлю, тарелки...

Вешаем казан (я именно вешаю на треногу, ибо во-первых еще не соорудил печь, во-вторых надо набить руку для полевых условий), разводим костерок, греем казан по сухому, потом заливаем стакан масла.. .. Костерок не большой, но интенсивный..
Масло разогрелось - туда мясо.. Всю дорогу активно мешаем.. Раз в минуту-две.. Когда мясо побелело либо взяло небольшую румяность, туда лук с морквой. Огонь по прежднему интенсивный, крышка снята, активно помешиваем.. После каждого помешивания не забываем убрать кусочки морквы и лука со стенок вниз... Если они пригорят на стенках - пипец блюду.. Когда и лучек набрал позолоту нужно резку убрать почти все дрова.. Выкладываем картофель, аккуратно разравниваем. Картофель покрываем кругляшками кабачка (их тут можно чуть подсолить).. Потом всю эту историю укрываем листами капусты.. Чем плотнее - тем лучше.. Далее - крышка казана..
Воды не надо, овощи сами ее дадут..

Теперь самое (имхо) важное:
- Под казаном остались угли - пусть будут.. И дрова далеко не убираем, а оставляем вокруг костра, обуглинами к центру..

Все.. Теперь терпение и внимание.. Минимум пол часа, а может и час (в зависимости от того как вы играете с жаром костра) вы можете курить.. Но я далеко не ухожу.. Но и в казан не подглядываю.. Я его слушаю :yes:

При таком блюде взял за правило - если в нем чёнить бурлит - значит блюдо готовиться.. Под казаном немного углей и едва горящий огонек сантиметра 3-5 в высоте.. + По периметру, грея стенки, лежат обуглины наших дров.. Наряду с тем, что казан чугунный, что все хорошо накрыто и никто не подглядывает - блюдо там качественно протушивается..
Первый раз подглядываю минут чз 30-40.. Отодвинув слегка капусту проверяю верхние картофелены на предмет протыкаемости вилкой.. Если вот уже почти, то капусту нежно на блюдо, а содержимое казана тщательно перемешиваю.. Еще минут 5-10 и готово..
На тарелках листы капусты. Сверху выкладываем наше тушение, сверху чуть зелени.. Все, тарелки срочно на стол..
Оставшееся в казане перекладываем в кастрюльку и тоже домой.. И завтра будет праздник)))
Кушать непременно с лавашем (лепешкой)..

ЗЫ: Так же пробовал это блюдо делать, использовав в качестве одеяла не капустные листы и листы лаваша (не тот что лепешка, а тот что на шаурму) - тоже тема! Удивительно, но лаваш при этом не разваривается в непонятную массу, а даже позволяет себя на финише снять и устелить дно тарелки..

ЗЗЫ: Позже расскажу за плов.. Может даже с фото (или видео) отчетом..
(На ошибке и очепятки чур не обижаться)))))))))))))

Добавлено спустя 30 минут 26 секунд:

Пару слов о казане..
Пурвый казан у меня не традиционный-плоский, а глубокий. Глубже полусферы. 20-ти литровый, чугунный.. Добыл его у бабули в огороде. Он был в плачевном состоянии, и использовался чуть ли не для того, чтоб поить скотину(((( Я много упражнялся реанимируя его. Но об этом как нить потом..

На данный момент я использую казан так. Налив в него масло я это масло черпачком проливаю по стенкам.. Потом на огонь.. Процедуру можно повторить с уже закипающим маслом.. И уж потом туда продукты..

После..
а) Если в казане ничего не пригорело, то я с ним сильно не парюсь.. Когда блюдо оттуда извлечено, я беру тряпку и едва теплую воду.. Ни моющих средств, ни горячей воды, ни железных губок не использую.. Тупо мою казан тряпкой и все.. Важно чтоб его внутренности остались в масле..
б) Если в газане приключилась жесткая пригарка не убираемая способом "а", то заливаю пол казана воды, и ставлю обратно на огонь накрыв крышкой.. Вода очень быстро нагревается.. При этом отмокает пригарка.. Доведя до состояния "рука еще терпит" моем жесткой губкой (можно и железной, но без фанатизма).... При этом жирный слой в казане должен остаться.. Если так случилось что казан пришлось мыть средством насухо, то потом непременно прокалите в нем масло промазав все внутренние стенки.. Иначе в след. раз вы рискуете застать свой казан с точками ржавчины внутри.. Проверено - блюдо в таких казанах получается с явным вкусом металла))))

Храню казан не хитро.. (Сперва хотел было хранить в гараже.. Но блин мышки-жучки-паучки))) Тупо перевернув, вешаю его во дворе на забор, и на случай чтоб любопытствующие дети не чумазились, накрываю его большим пакетом..

ЗЫ: Еще у меня есть, недавно купленный, 8-ми литровый плоский казан из литого алюминия.. Готовить в нем не понравилось. Пригарает блин((( Решил оставлю его для шурпы и прочих жидких блюд..

Добавлено спустя 3 минуты 34 секунды:

И еще.. Прокаливая казан с маслом, следите чтоб не переусердствовать.. Особенно если вы случайно пролили масло и на внешние стенки казана или пламя высокое, то вся фигня может внезапно вспыхнуть с такой страшной силой :yes:

будто туда бензина ливанули литру..

Серый · Сообщение **Серый** » 20 авг 2012, 14:33

Yastrebov72, тема :up:

у меня есть специальный "печь-мангал" для казана, готовку намного упрощает, могу дать на тест-драйв )

ну и насчет плова - мастер-класс узбекского плова от собственно узбеков с поеданием результата также можем организовать )

Yastrebov72 · Сообщение **Yastrebov72** » 20 авг 2012, 14:40

Серый,

могу дать на тест-драйв )

Боюсь, понравиться - не верну :cherep:

ну и насчет плова - мастер-класс узбекского плова от собственно узбеков с поеданием результата также можем организовать )

+1

Driver · Сообщение **Driver** » 20 авг 2012, 17:31

Yastrebov72, о, прикольная тема. Я на юге в на углях плов в казане варил. Удался, блин

Это процесс

Добавлено спустя 1 минуту 16 секунд:

ЗЫ

А еще вспомнился замечательный плов на Тургояке. С песком, блин :cherep:

Григорьич

Друзья -узбеки говорили,что самый лучший плов-на хлопковом масле.
Тогда рис одновременно и рассыпчатый,но и можно щепотку склеить,чтобы кусочек мяса прихватить.

Yastrebov72 · Сообщение **Yastrebov72** » 20 авг 2012, 20:23

Driver, казан, что на фотках - люминь?
ЗЫ: А я на плов моркву соломкой шинкую))
Интересно как на востоке шинкуют!?

Driver · Сообщение **Driver** » 20 авг 2012, 21:29

Yastrebov72, легкий, значит люминь, но ему лет немало, он толстостенный и обожженный как следует. Но в нем ничего не горит

Все отменно прожаривается.
А моркву узбеки и таджики режут ломтиками (тесть родился в Ленинабаде, а потом до 90-х в Ангрене жил), соломкой не режут вроде. Да и не принципиально это по большому счету, важнее количество и степень обжарки.

Григорьич, я баранину, если есть, на курдючном жире делаю. Оно того стоит

Yastrebov72 · Сообщение **Yastrebov72** » 20 авг 2012, 21:45

Driver, люминь.. хм.. видимо опыт.. Видимо умеешь после закладки риса нужную темпиратуру под казаном держать.. Набита рука под определенный казан.. :up:

Григорьич

Driver, А где ты его берешь?
Он придаёт сочность и аромат своеобразный.
Личные связи?

Driver · Сообщение **Driver** » 21 авг 2012, 08:41

Тут проблема найти, а вот в Краснодарском крае на рынках встречается. Если нет - можно и без него делать, хотя уже немного не то на вкус будет, ну тут зира и барбарис компенсируют. На мой взгляд самое трудное - пропорции рис-вода соблюсти, ну и не передержать.

Yastrebov72 · Сообщение **Yastrebov72** » 21 авг 2012, 10:11

Григорьич, курдючное сало можно попросить привезти на заказ в любой мясной лавке, где барыжат собственно баранину..

Driver · Сообщение **Driver** » 21 авг 2012, 10:34

Yastrebov72, особенно, если азиаты торгуют

Григорьич

Yastrebov72, Да,я что то не подумал о таком варианте! :up:

Сколько загнут только?

Yastrebov72 · Сообщение **Yastrebov72** » 21 авг 2012, 11:16

Григорьич, имхо не дороже баранины.. И потом, его надо то.. С кулак, не более..

DENISON · Сообщение **DENISON** » 21 авг 2012, 13:28

Очень люблю готовить...казан - самая любимая кастрюля...
на даче в костре 12л чугунный и т.к. в нем неудобно дома(наружка в саже + объем не для плиты) готовить, то дома 7литровый с антипригарным(в чугуне дома всегда на стенках рис горел)...

Плов почти все готовят по разному. Кто сперва мясо. потом овощи, а кто и наоборот....кто зирвак варит...а кто сразу рис с водой и накрывает....кто то накрывает только по окончании процесса....
Пробовал по-разному...всегда вкусно....но для любой готовки плова(точнее доведение до готовности риса) непременно использую одно правило(чтоб рис рассыпался). способ варки 24 минут....2 мин - сильный огонь, 7минут - умеренный, 3 минуты слабый., выключаем(или убираем полностью угли, если на костре), оставляем томиться еще 12 минут(во время процесса крышка не открывается!!!)...после перемешивается, настаивается на столе 5 мин и готово...
особенно хорошо для неопытных...перелил или недолил воды - рис всегда будет рассыпчатым и воды не останется....
Рецептег для затравки:
Обжариваем крылья/бедра куринные, приправки, лук....чуток не доготовности, вычерпываем всё из казана....
берем картофель(некрупный) и целиком в казан, на большом огне постоянно помешиваем.....когда аппетитно озолотится, то сверху выкладываем ранее вычерпанное...накрываем и доводим на слабом огне.....бастро и не щепетильно как с пловом

Yastrebov72 · Сообщение **Yastrebov72** » 21 авг 2012, 13:54

Про рассыпчатость риса..

Мне нравиться использовать рис длинный, важно, чтоб не обработанный паром.. Предварительно замочить (можно на час-полтора).. После замочки промыть раза на 4..

И еще.. Когда рис выложен в казан и разровнен, воду вливать не на рис, а на черпак уложенный на рис. Чтоб слой риса не размыло..

DENISON · Сообщение **DENISON** » 21 авг 2012, 14:13

есть один минус у рассыпчатого риса - ЖЕНЕ на нравится...любит чтобы как каша...вот и чередуем...
а вообще готовлю в след. порядке:
жарю лук(оочень много) до темно-коричневого цвета(не все лук любят, а так его потом не заметно). морковь тертую крупно(опять же жена не любит крупно порезанную) заваливаю. жарю....закидываю мясо, готовлю до поджаристой корочки, солю, приправляю, заливаю кипятком и варю зирвак минут 30, потом только рис и кипяток сверху...чеснок нечищенные зубчики....под крышку и 24минуты...
еще есть одна закономерность: сколько много мяса не ложи, в конце злоупотребления всеравно остается один рис :cherep:

Yastrebov72 · Сообщение **Yastrebov72** » 21 авг 2012, 14:55

DENISON, вот ведь.. Сколько людей столько рецептов..
У мну сперва мясо, потом лук с морквой вместе, потом остальное..

Скажи, вот лук зажарил, пока зажариваешь следом моркву - он (лук) не пережаривается? А ведь потом еще и мясо...

ЗЫ: У мну если планы не изменятся, то вечером будет плов с фотоотчетом..

Добавлено спустя 1 минуту 26 секунд:

Рис тоже заливаю не кипятком а сырой водой..